Här var det tomt på varor
Fyll varukorgen under veckan, så blir det mindre jobb när det är dags att beställa.
Enkla kantarellrecept - genvägen till skogen
Är du också en av dem som förgäves vandrar runt i skogen utan att komma över det där som alla kallar för ”skogens guld”? Vi pratar såklart om svamp, och i synnerhet herr Kantarell. Ingen fara, det finns genvägar till att få äta den där goda svamprätten utan att först ha spenderat x antal timmar med planlöst vandrande i skogar och snår.
Skogens guld: den gula kantarellen
Bland barr- och lövskog, över hela Sverige, hittar du den gyllene svampen som tittar upp ur fuktig jord någon gång i början av sommaren och växer sedan långt in på senhösten. Beroende på regn, torka och frost kan svampen även stötas på under övriga delen av året. Kantarellen växer ofta i kluster, så hittar du en finns det med all säkerhet fler i närheten. De växer även på samma ställe år efter år. Det är inte för inte som vi gärna håller "våra" svampställen hemliga...
Utseende
Hela fruktkroppen är gul, med gulvitt kött. Hatten på svampen är trattformad där översidan är slät, ofta med vågig hattkant, medan undersida har grenade åsar som löper ner på foten. Kantarellen har en något skarp smak och fruktig doft som är svår att ta miste på.
Förväxling
I Sverige finns det inga giftsvampar som liknar kantareller, men en ovan svampplockare kan förväxla kantareller med antingen narrkantarell eller blek kantarell. Dessa är inte giftiga men saknar matvärde (vilket betyder att de inte smakar särskilt gott).
Rensa, förvälla och förvara
Det enklaste sättet att rensa kantareller är att börja redan ute i skogen när du plockar dem. Med hjälp av en svampkniv kan du borsta bort jord, löv, barr och skära av den jordiga biten av foten. Väl hemma kan du finrensa svampen där allt smuts tas bort. Skölj helst inte av svampen, då du hellre vill få bort vätska från svampen än att tillsätta. Men om jord och barr inte vill försvinna enbart av borsten så kan du skölja svamparna under kallt vatten i en sil och sedan försiktigt torka av dem med hushållspapper.
Förvara sedan svamp i kylskåp eller på annan sval plats, gärna i en papperspåse, där de håller bra i några dagar. Om du inte ska äta svampen direkt eller inom några dagar så bör du förvälla dem. Att förvälla svamp betyder att hastigt koka upp svampen utan matfett eller kryddor. Detta stoppar svampenzymernas nedbrytningsaktivitet och får överflödig vätska att ångas bort. Dela större svampar i mindre bitar och värm på medelvärme i en kastrull med lock och låt småkoka i 10-15 minuter (om svampen är fast kan du hälla i lite vätska i kastrullen så att den inte bränner fast). Tillaga sedan svampen direkt som du vill servera den eller låt den svalna och frys in i portionspåsar. Ska du frysa in din svamp så tillsätter du inte något matfett eller några kryddor (med fett och kryddor blir hållbarheten avsevärt kortare).
Den gula kantarellen blir besk och lite seg när den torkas och lämpar sig därför inte för det. Till att just torka passar då istället trattkantarellen bättre. Däremot kan du sylta kantareller, vilket gör att de håller upp till tre månader om de förvaras svalt.
Snabbfakta
Säsong: Juli-Oktober (Sverige)
Ursprung/växer: Löv- och barrskog
Förvaras: Färska 0-4 °C. Går att förvälla och frysa in, torka
Hållbarhet: Cirka 1 vecka (torkade i förslutet kärl i rumstemperatur har lång hållbarhet)
Smaksättare färdiga att använda
Det finns några enkla knep för att få den enklaste pastan att andas skog. Middagen blir förtrollande god, och går fortare att göra än du hinner säga "snabbmat".
- Fond: smak i koncentrerad form! Byt ut kött- eller grönsaksfonden till svampfond för en rätt fullpackad med umami. God att använda oavsett om det finns någon svamp eller inte i såsen eller grytan
- Smaksatt färskost: bre den smaksatta färskosten på en bit bröd, riv över en god ost och grädda i ugnen för en enkel, och lite fuskig, "svamp"macka
- Smaksatt crème fraîche: likt färskosten sätter en smaksatt crème fraîche pricken över i:et på exempelvis din krämiga pasta
- Färsk och konserverad svamp: året runt hittar du också färsk och konserverad svamp i butiken. Häll av och stek bort vätskan från konserver innan du använder den i din rätt.
Scrolla vidare för tips för hur du tar hand om svampen.
Recept med kantareller
Så tar du hand om svampen
1. Utrustning: Ta med dig svampkorg och svampkniv med borste. Obs: Plastpåsar är helt klart inte att föredra.
2. Grovrensa svampen i skogen. Borsta bort jord från foten svamphatten. Klyv svampen på längden, för att se om den är maskäten. Foten kan vara dålig utan att hatten är det, då behåller du hatten och slänger foten.
3. Sortera svamparna när du är hemma. Kantareller, Karl Johan, trattkantareller, smörsoppar och andra trestjärniga svampar var för sig, andra svampar kan blandas tillsammans.
4. Skär svamparna i små bitar. Lägg blandsvampen i ett kärl och de trestjärniga i var sitt kärl. Nu kommer eventuella maskar och andra kryp fram och man ser skadade delar som man inte märkte vid grovrensningen i skogen.
5. Förvälla kantareller: Lägg kantarellerna i en teflonpanna utan smör eller kryddor. Koka försiktigt tills större delen av vätskan som avgetts kokat av. Häll upp svampen på ett stort fat och låt kallna, gör likadant med de övriga trestjärniga svamparna.
6. Använd enliters plastpåsar och fyll i fyra rågade matskedar kantareller i varje påse. Det är lagom till en sås eller gryta för fyra personer. Kläm all luft ur påsen och slå en knut på den. Frys in.
7. Blandsvamp skall också förvällas. Häll svampen i en kastrull med lite vatten (det kommer vatten från svampen också). Koka upp svampen, låt den koka på svag värme i ca 10 minuter, häll upp svampen i ett durkslag. Låt rinna av. Följ sedan steg 5 och 6, dvs ånga bort vattnet och frys in i påsar. Svampen ska helst lagas till samma dag som man plockat den.
