Nougat

TILL EN STOR SATS.

Värm ugnen till 130°.

Fördela pistaschnötterna på en plåt och ugnsrosta dem i 2 timmar. Klorofyllet i pistaschnötterna är känsligt för värme och vill du behålla den fina gröna färgen är det viktigt att det inte är varmare än så.

Ta ut nötterna och höj värmen till 170°. Rosta hasselnötterna och mandlarna lätt i 20–30 minuter.

Stäng av ugnsvärmen och ställ sedan in alla nötter i ugnen igen så att de håller sig varma. I det följande momenten är exaktheten A och O, så försök inte ändra på något i ordningen, utan se i stället till att vara ordentligt förberedd så att alla moment går smidigt när tiden väl är inne för var sak.

Ta fram två små tjockbottnade kastruller och lägg i honungen i den ena kastrullen och socker, glukos och vatten i den andra kastrullen. Det är viktigt att kastrullerna inte är för stora, för då kommer honungen och sockerblandningen endast att bilda ett tunt lager på botten av kastrullerna och kokningen blir då alldeles för våldsam.

Separera äggvitorna från gulorna så att du får 75 gram äggvita (vita från 2 stora ägg).

Lägg äggvitorna i en köksassistent utrustad med visp. (Du kommer även att behöva en tillhörande vinge till assistenten lite senare – så det är lika bra att du tar fram den redan nu.)

Koka upp honungen till 122° och sockerblandningen till 146° – båda på medelvärme. Medan honungen och sockervattnet kokar upp vispar du äggvitorna.

När honungen har en temperatur på 122° häller du den över äggvitorna samtidigt som du fortsätter att vispa på högsta hastighet till en maräng.

När sockerblandningen har kommit upp till 146° byter du till vingen i köksassistenten. Häll den varma sockerblandningen över marängen samtidigt som du fortsätter att vispa, nu på lite lägre hastighet än tidigare, i några minuter.

Nästa steg är att "torka" nougaten. På riktiga konditorier brukar man ha olika sorters brännare och värmepistoler – har du sådan utrustning hemma är det toppen, men det fungerar lika bra med en vanlig hårtork. Det tar bara lite längre tid.

Sänk hastigheten på vispmaskinen en aning och fortsätt att vispa i 10–15 minuter samtidigt som du blåser varmluft med hårtorken i skålen. Nougaten är klar när du kan ta en bit och rulla den mellan fingrarna utan att den fastnar.

Ta loss skålen och ta bort vingen. Blanda i de varma nötterna som har väntat i ugnen. Det här momentet kan självklart göras direkt i maskinen, men då kan nötterna krossas så jag rekommenderar varmt att du i stället blandar i dem för hand med en träslev.

Olja en form, 30 × 20 centimeter, ordentligt. Häll nougatmassan i formen.

Lägg ett lätt oljat bakplåtspapper eller en silikonmatta ovanpå och tryck på ytan för att jämna ut nougaten. Låt den svalna och skär den sedan i fina små bitar med en oljad kniv.