Caponata med zucchini

Skölj auberginen och skär de i tärningar(lite större) och bred ut tärningarna på ett fat och strö salt över. Låt vila i 20 minuter, så de vätskar av sig. Under tiden, så hacka löken och låt den sedan bryna i en stekpanna med extra jungfruolivolja i. Tillsätt polpa(finkrossade tomaten), lite salt och låt sjuda i 10 minuter. Skär även paprikan och zucchini i större tärningar och häll tomatsåsen, alla grönsaker( men torka först av auberginen) i en ungsfast form och ringla lite extra jungfruolivolja över det hela och låt caponatan bli klar i ugnen som skall ha 200 graders temperatur och “grönsaksgrytan” bör stå inne i ugnen i cirka 50 minuter. Dekorera caponatan med färska basilikablad och ät gärna crostini till eller annat bröd.