Per Morbergs Kalvfilé Oscar

Per Morbergs Kalvfilé Oscar

1 tEnkelt
936,70 kr
4 portioner140,88 kr per portion
Skivad kalvfilé som serveras med hummerklo och smakrik choronsås - mums!

650 gKalvfilé
4 mskMat & Bak Smör
1 tskSalt Fint
2 krmSvartpeppar
Choronsås
2 mskTomatpuré
3 stÄgg
8 stVitpeppar Hel
1 mskDragon - torkad
1 stSchalottenlök
1 stPersilja - färsk
300 gMat & Bak Smör
0,5 dlRödvinsvinäger
Servering
600 gPotatis
Garnering
2 stHummer
8 stVit sparris
Instruktioner
1

• Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen. Koka ihop lök, vinäger, peppar och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av. • Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan. • Dela äggen och separera gulor från vitor. Lägg äggulorna i en skål, tillsätt vinägerreduktionen och ställ skålen i ett vattenbad. Låt sjuda. Vispa hela tiden tills äggblandningen blir luftig och fingervarm. • Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen, i en tunn stråle under kraftig vispning. Tillsätt tomatpuré, hackad persilja och dragon och smaka av med salt och peppar. • Salta och peppra köttet. Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, cirka 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti. • Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa. Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. • Servera med stekt potatis.

”Maten, drycken och konsten att kombinera” är skriven av Per Morberg och ges ut av Bonnier Fakta. Boken är fotograferad av Martin Löf.

Bild:

Martin Löf