Per Morbergs Kalvfilé Oscar

• Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen. Koka ihop lök, vinäger, peppar och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av. • Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan. • Dela äggen och separera gulor från vitor. Lägg äggulorna i en skål, tillsätt vinägerreduktionen och ställ skålen i ett vattenbad. Låt sjuda. Vispa hela tiden tills äggblandningen blir luftig och fingervarm. • Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen, i en tunn stråle under kraftig vispning. Tillsätt tomatpuré, hackad persilja och dragon och smaka av med salt och peppar. • Salta och peppra köttet. Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, cirka 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti. • Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa. Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. • Servera med stekt potatis.

”Maten, drycken och konsten att kombinera” är skriven av Per Morberg och ges ut av Bonnier Fakta. Boken är fotograferad av Martin Löf.