Äkta wienerschnitzel av Edward Blom & Gunilla Kinn Blom

Äkta wienerschnitzel av Edward Blom & Gunilla Kinn Blom

40 minEnkelt
748,75 kr
4 portioner117,18 kr per portion
I Tyskland tycks inte ens den enklaste sylta kunna misslyckas med en fläskschnitzel (vilket de svenska syltorna tyvärr är desto bättre på). Den äkta wienerschnitzeln, om den är tillagad enligt konstens alla regler, är dock njutning på en helt annan nivå. En riktigt wienerschnitzel ska vara stekt i massa smör ( nästan friterad) men inte alls kännas flottig. I Österrike heter det skämtsamt att man ska kunna sätta sig på den iklädd sidenklänning utan att klänningen får någon fläck.

1 stCitron - Eko
50 gKapris
4 stAnsjovisfiléer
Äkta wienerschnitzel
1 tskSvartpeppar
2 mskVispgrädde
3 stFrallor
1 000 gKalvinnanlår
2 stÄgg
0,66 dlVetemjöl
0,75 tskSalt Fint
200 gMat & Bak Smör
Instruktioner
1

Gör så här:

Banka försiktigt, men tålmodigt, ut köttskivorna – helst tills de kommit ner i 4 mm tjocklek och är stora nog att täcka tallriken. Om de inte är tunna kommer de att läcka köttsaft, och då blir inte paneringen krispig utan svampig. (Var och en väljer den metod och de verktyg den finner bäst, själv föredrar jag stor brödkavel samt knuten näve.)

Rör ut mjölet med saltet och pepparn.

Vispa samman äggen och grädden.

Riv bort skorpytan på bröden med hjälp av rivjärn. Finfördela bröden, enklast genom att köra hastigt med stavmixer – det får inte bli så smått som skorpsmulor, utan ska vara luftiga flingor, lite grövre än panko.

Fyll en stekpanna med smör så att det fyller ca 1 ½ cm upp från botten. Schnitzlarna ska kunna flyta runt i fettet och nästan friteras.

Vänd köttskivorna i mjölet, försiktigt så endast ett tunt lager fastnar. Doppa dem därefter i äggblandningen och vänd dem slutligen försiktigt i brödsmulorna, varefter de direkt nedlägges i stekpannan.

Stek-fritera schnitzlarna i hög värme, ca 1 ½–2 minuter på var sida tills de är gyllene. Skaka pannan försiktigt då och då så inget fastnar. Ta upp dem och låt dem torka en halv minut med torrt hushållspapper ovan och under, innan de läggs upp på tallriken och garneras.

Dekorera med en citronskiva, och på den en ansjovis- eller sardellfilé rullad som en ring med tre små kaprisar i (läs mer om schnitzelgarnityr nedan).

Tillbehör

Som tillbehör är det mest traditionellt med potatissallad (gärna med gurka i), persiljepotatis eller vanlig bladsallad. Gröna bönor med finhackat sidfläsk, ärtor och morötter, stekpotatis, pommes frites eller sallad på vårklynne (mâchesallat) går också utmärkt.

Om schnitzelns garnityr Wienerschnitzel börjar uppträda under sitt nuvarande namn i Österrike vid början av 1800-talet, men då existerade redan sedan gammalt flera likartade maträtter.

I Tyskland kom det tidigt att bli standard att garnera schnitzeln med så kallat ”Wienergarnityr”, vilket innebar en citronskiva på vilken det ligger en ihoprullad sardell med tre–fyra kaprisar inuti. I Sverige byttes sardellen istället ut mot svensk ansjovis, antagligen redan på 1800-talet, och till skillnad från i Tyskland lever garneringsbruket här kvar.

Österrikare brukar döma ut “fiskgarnityret” som en avart; på min stamkrog Moldau i Stockholm tvingas man rentav betala en “straffavgift” på 20 kronor om man vill ha det. Men det är faktiskt inte omöjligt att wienergarnityret förekommit även i Österrike; i alla fall finns österrikiska recept från tidigt 1900-tal med schnitzelvarianter där sardeller och kapris hackats och ingått i paneringen som smaksättning. Så det är i Österrike schnitzelsmaksättarna har sina rötter.

Bild:

Edward Blom & Gunilla Kinn Blom