Olika typer av pizza - napolitansk, New York-style & svensk

Olika typer av pizza - napolitansk, New York-style & svensk

I vissa länder och regioner har man sin egen typ av pizza, med olika tillagningsregler och karaktärer. Här guidar vi dig genom de mest framstående stilarna på pizza.

Napolitansk pizza

Den pizza som verkligen har spridit sig runt om i världen är den klassiska napolitanska pizzan. Karaktäristiskt för en napolitansk pizza är en botten som är seg med en viss frasighet. Den har en tjock kant fylld med luftbubblor. Dessutom ska en napolitansk pizza tillagas i en vedugn. Temperaturen i en sådan ligger på runt 500 grader. En del av de luftfickorna bränns då lätt, vilket skapar ett härligt mönster av så kallade leopardfläckar. Italienarna menar att en napolitansk pizza ska vara så pass lätt att du kan ge dig ut på en joggingtur efter att du ätit en. 


Dock kan inte vilken pizza som helst med tjocka kanter kallas för en napolitansk pizza. Pizzakulturen i just Neapel är extremt traditionell och det är viktigt för dem att bevara den så. Det finns en ideell organisation som jobbar för att bevara den traditionella napolitanska pizzan och sättet man tillagar den på - Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association). De utbildar pizzaiolos (pizzabagare) i att skapa en äkta napolitansk pizza. I utbildningen ingår allt från hur degen ska knådas och vad den får innehålla, vad man ska toppa pizzan med samt hur man bakar den i en vedeldad ugn. AVPN delar även ut certifikat till restauranger som bibehåller och följer deras standarder när det kommer till just napolitansk pizza. I dagsläget har tre restauranger i Sverige blivit tilldelad detta certifikat - Lilla Napoli i Varberg samt Pane Fresco och Bananas i Stockholm. 


Det krävs för en äkta napolitansk pizza

Det allra viktigaste med en napolitansk pizza är degen. En napolitansk pizzadeg får endast innehålla fyra ingredienser - italienskt Tipo 00 mjöl, vatten, salt och ytterst lite jäst. Dessutom måste omkring 60% av degen innehålla vätska. För att degen inte ska bli för svårhanterlig med så hög vätskenivå är mjölet, knådningen och jäsningstiden viktiga komponenter.


Att baka en perfekt napolitansk pizza handlar om små marginaler och en extrem precision. Mjölet, temperaturen i ugnen, i rummet och på vattnet, vätskemängden i degen - allt sådant kan vara avgörande för degen. Det betyder dock inte att det är omöjligt att få till en bra napolitansk pizza hemma. Det handlar till stor del om tålamod och ett visst mått av fingertoppskänsla.


Den napolitanska pizzan har även regler för både vilken tomatsås och vilken ost man ska ha på pizzan. Man använder bara hela italienska San Marzano-tomater på burk som krossas lätt. Eventuellt tillsätter man lite olivolja av hög kvalitet och lite salt. Såsen får en frisk smak av tomat som är både söt och syrlig och med en härlig karaktär då såsen inte är helt slät. Gällande osten använder man sig av färsk buffelmozzarella, den ska helst vara gjord samma dag, men max gjord samma vecka. Är den äldre än så anser italienarna att den inte är värd att lägga på pizzan. Många äkta napolitanska pizzerior tillverkar sin egen mozzarella för att vara säker på att den är så färsk som möjligt. Har man inte tillgång till det är det även okej med en äkta fior di latte.


Med andra ord handlar den napolitanska pizzan om extremt högkvalitativa råvaror och en stor precision i tillagningen.

Recept på napolitansk pizza

Enligt AVPN. Detta recept är för en stor sats pizzadeg och kan med fördel halveras.


Ingredienser

Vatten - 1 liter Salt (fint) - 40-60 gram Färsk jäst - 3 gram. Mängden kan variera beroende på temperatur och luftfuktighet i rummet Mjöl (Tipo 00) - 1600-1800 gram

Steg 1-2

1. Lös upp saltet i kallt vatten, omkring 15-20 grader.


2. När saltet är upplöst ska du addera lite mjöl, ungefär 10% av den totala mängden.

Steg 3-4

3. Lös därefter upp jästen i salt-, vatten- och mjölblandningen. Man går först i med lite mjöl för att undvika att saltet hamnar i direkt kontakt med jästen, vilket kan störa jäsningsprocessen.


4. När alla ingredienser är väl blandade går du stegvis i med mer mjöl, samtidigt som du rör om/lätt knådar degen. Använder du en köksassistent ska du köra den på låg hastighet.

Steg 5-6

5. När allt mjöl har blandats med vattnet ska du lägga degen på en bakyta och börja knåda.


6. Du kan knåda degen med hjälp av handloven. Tryck med medelstyrka i degen och tryck/dra degen framåt. Upprepa och snurra ibland på degen. Du kan också knåda degen med hjälp av vikning istället. Då tar du tag i kanten på degen, drar den utåt för att sedan vika den över hela degen och trycka till hårt med handen. Rotera degen och upprepa. Degen är färdigknådad när den inte längre fastnar i händerna och är relativt smidig att arbeta med. Den kommer fortfarande vara ganska klibbig, men inget ska fastna på händerna. Det bör ta cirka 20 minuter när du knådar degen för hand. 

Steg 7-10

7. Lägg degen i en bunke, täck med fuktig kökshandduk och jäs i rumstemperatur i två timmar.


8. Efter jäsning. Stjälp upp degen på bakytan, den sida som var uppåt i bunken ska också vara uppåt på bordet. 


9. Ta en degskrapa och dela upp degen i bitar på 200-280 gram. Det kommer ge pizzan en diameter på 22-35 cm. Behöver du lägga till/ta bort, gör det på undersidan eller sidan av biten.


10. Forma degbitarna till bollar. Det gör du lättast genom att vika ner kanterna mot undersidans mitt. Upprepa flera gånger. Bollen ska bli slät utan sprickor. Lägg degbollarna i en låda eller på en plåt och täck med lock eller plastfolie, det ska bli tätt. Jäs i rumstemperatur i 6 timmar. Degen ska totalt jäsa i minst 8 timmar, max 24 timmar.

Utbakning

1. När degbollarna jäst färdigt är det dags att baka ut dem. Börja från mitten av bollen och med lätta fingertoppar trycker du utåt mot sidan, men inte hela vägen ut till kanten. Rotera pizzan och upprepa.


2. Utbakningen är klar när mitten av degen är cirka 0,25-0,5 cm tjock med tjockare kanter runtom. Vid utbakningen ska du inte använda dig av en kavel, då kommer du inte få till de karaktäristiska tjocka kanterna.

Topping

1. Lägg degen på en mjölad pizzaspade alternativt annat liknande redskap, exempelvis en lättare skärbräda. Detta så att du lätt kan sätta den färdigmonterade pizzan i ugnen.


2. Tomatsåsen består alltid av hela konserverade San Marzano-tomater från Italien. Sila av såsen ur burken noga. Krossa sedan lätt de hela tomaterna med händerna, såsen ska inte bli helt slät.


3. Smaka av med lite salt och en högkvalitativ olivolja. Bred över pizzan.


4. Använder du dig av en färsk buffelmozzarella ska den skivas upp och läggas jämnt över pizzan. Använder du dig istället av en fior di latte, ska den skäras upp i strimlor och fördelas jämnt över pizzan. Använder man en annan typ av mozzarella är det viktigt att man låter osten rinna av och torka av den innan, så den inte vätskar ur sig och blöter ner degen.

New York-style pizza

Pizzerior har funnits länge i New York, den första öppnades redan 1905 och finns fortfarande kvar på samma adress i Little Italy. Från början var New York-pizzan lik den napolitanska. Men för att passa den amerikanska kulturen samt deras tillgång till råvaror utvecklades pizzan över tid till den New York-style pizza som idag är en viktig pelare i New Yorks matscen.


Även New York-style pizza har en mängd kriterier. I staden ser man pizzan mer som snabbmat snarare än lyxig restaurangmat. Pizzan ska därför alltid serveras i slicar och priset per slice ska inte vara mer än en tunnelbanebiljett. Det priset ligger idag på omkring 2.75 dollar, vilket inte är mer än 23 svenska kronor. 


Till skillnad från den napolitanska pizzan, som helst ska ätas med kniv och gaffel då botten är väldigt tunn, så är degen på New York-style pizzan mer funktionell. Du ska kunna vika slicen och äta på stående fot, därför är botten mjukare och tjockare än på napolitanska pizzor.


Göra New York-style pizza hemma

Att göra en New York-style pizza hemma är inte lika knepigt som en napolitansk pizza. Du kan använda vanligt vetemjöl istället för Tipo 00, dessutom är det helt okej att addera både olivolja och socker i degen om du vill det. Eftersom degen ska vara tjockare bakar man pizzan i cirka tio minuter. Därför behöver man inte heller ha lika hög värme i ugnen, utan du kommer få i princip samma resultat i en vanlig hemmaugn om du sätter den på maxvärme. Du kan med fördel använda dig av en pizzasten eller en uppochnedvänd plåt för att säkerställa att pizzan gräddas ordentligt även underifrån. Degen ska vara mjuk men också relativt seg, därför är det viktigt att knåda degen ordentligt så allt gluten dras ut. Väljer du att kalljäsa din deg bör den jäsa minst 12 timmar. 


Även tomatsåsen skiljer sig markant från den napolitanska pizzan. I New York har man inte tillgång till tomater med så pass hög kvalitet, därför kokar man istället ner sin tomatsås. Då kan man justera och förhöja smakerna efter eget tycke. Tomatsåsen på en New York-pizza är oftast smaksatt med exempelvis vitlök eller basilika.


Man är inte heller lika noggrann med valet av ost. Den behöver inte vara jättefärsk och av hög kvalitet. I New York använder man istället en billigare och torrare variant, som egentligen inte är en “riktig” mozzarella. Då den är så pass torr kan man använda en större mängd och riva den över hela pizzan vilket ger en fin smälteffekt. I och med att man gräddar pizzan så pass länge är det viktigt att det är en ost med lågt vätskeinnehåll så den inte blöter ner degen.


En “regular” pizza i New York är en med bara tomatsås och ost, allt utöver det är extra. Men det finns ändå en topping som är utmärkande för en New York-pizza - pepperonin. Kvaliteten på en pepperonipizza avgörs beroende på hur väl pepperonin krullar sig i värmen. En bra pepperoni ska vara upprullad i kanterna, vilket ger den en härligt krispig kant. Om den gör det eller inte beror på hur tjocka skivorna är, de bör vara omkring 0,5 cm, samt om korven har naturligt fjälster (skinnet på utsidan av korven). 


Utöver pepperonin är New York-pizzorna ganska flexibla. Det mesta är “tillåtet” att lägga på, så kör på dina favoriter.

Romersk pizza

Den romerska pizzan skiljer sig mycket från både den napolitanska och New York-style pizzan. Här är essensen av pizzan att degen är mycket tunn och mycket krispig. Dock inte så pass tunn att den blir torr. Innehållet i degen är densamma som för napolitansk - vatten, mjöl, jäst och salt, och även här är jäsningstiden viktig. En romersk pizza bakas likt den napolitanska på hög värme i en vedeldad ugn. En stor skillnad är dock att en romersk pizza är helt okej att kavla ut, istället för att trycka ut med händerna. Kanterna får gärna vara tunna, superkrispiga och oftast lätt brända. 

Utöver degen är det ganska fritt fram att själv laborera med din romerska pizza. Det finns inga strikta förhållningsregler vad gäller tomatsås, ost eller toppings. Men självklart blir din pizza godare ju godare råvaror du använder. 

Svensk pizza

Den svenska pizzan skiljer sig även den mycket från andra klassiska stilar på pizza. Det finns inte någon tydligen linje på varken deg eller råvaror, utan det varierar. Degen är spänstig och mjuk med krispiga kanter. Men inte luftig som en napolitansk eller krispig som en romersk pizza.


Det svenska pizzor är kända för i andra länder är den stora mängd och ibland kontroversiella toppings vi väljer att lägga på pizzan. Till exempel banan och curry, kebab eller oxfilé och bearnaisesås är något man sällan hittar någon annanstans än i Sverige. De svenska pizzornas unika toppings har utvecklats över tid tack vare vårt multikulturella samhälle, där olika kulturer bidragit till udda och härliga kombinationer.


Våra pizzor må inte vara lika pretentiösa som andra länders pizzor, men Sveriges pizzakultur skojar man inte bort. Vi har över 3500 pizzerior i vårt avlånga land, och i nästan varje liten stad kan man hitta en pizzeria med allt som oftast milslånga menyer för de flesta smakpreferenser.

Pizzabulle

En annan mer snacksvänlig variant på pizza, som går långt utanför ramarna för en traditionell, är pizzabullen. Det är precis vad det låter som, en pizza i bullform. Tack vare sin portionsform gör sig den här varianten bra på utflykter eller att servera på en buffé. De är också smidiga som mellanmål eller snabba luncher. Gör en stor sats med pizzabullar och frys in, sen är det bara att ta fram och mikra när du är sugen. 


En pizzabulle går likt en vanlig pizza att göra på flera olika sätt. Du kan med fördel köpa en färdig pizzadeg, som redan är färdigjäst och fyrkantig. Gör du din egen pizzadeg är det viktigt att den är ordentligt jäst innan du kavlar ut degen. Annars finns risken att den jäser ännu mer när den är i sin bullform, vilken kan göra pizzabullen degig och stabbig. Degen för en pizzabulle ska kavlas ut till en rektangel, helst cirka 0,5-1 cm tjock.


Bred ut tomatsås eller varför inte göra en pizzabulle bianco. Toppa med valfria godsaker. Viktigt att tänka på när du gör en pizzabulle är att toppingen inte får vara i för stora bitar eller för tjocka, eftersom den ska rullas ihop. Så satsa på tunna och finskurna ingredienser. 


Du gör din pizzabulle precis på samma sätt som en vanlig kanelbulle. Kavla ut degen till en rektangel, bred på såsen och lägg ut dina toppings. Sen rullar du ihop degen, skär rullen i lagom tjocka bitar och lägger i bullformar. Det är även gott att toppa snittytan på din bulle med lite extra ost som ger den en fin yta när den gratineras i ugnen.