Wallenbergare på vildsvin med sockerärter, rårörda lingon och potatispuré

Förberedelser: Ta fram lingon och låt tina. Skala potatisen.

Se till att inte bara färsen och grädden är så kall som möjligt, utan även matberedaren. Låt även den stå en stund i frysen eller kylen innan du börjar för att förhindra att färsen blir för varm, vilket kan leda till att smeten separerar. Knäck äggen och separera vitorna från gulorna. Mixa färs, kryddmix (1 msk till 4 port) och äggvitorna i 30 sekunder. Blanda sedan ned grädden under ständig bearbetning. Tänk på att tillsätta grädden långsamt, i en tunn stråle. Strö ut det rivna brödet eller ströbrödet i ett tunt lager på ett fat, blöt händerna med lite vatten och forma biffarna. Vänd dem i brödet, stek i smör och lite olja på båda sidorna. Wallenbergarna är klara när innertemperaturen har uppnått 68 grader.

Använd gärna samma smör som du stekte wallenbergarna i till att fräsa schalottenlöken och sockerärterna. Krydda med nymald vitpeppar och salt.

Potatispuré: koka potatisen mjuk i saltat vatten. Värm gräddmjölken. Ånga av potatisen och vispa ner smöret, späd med gräddmjölken och smaka av med salt och peppar.

Rårörda lingon: Blanda lingon och socker och kropps dem med en ballongvisp. Rör tills sockret smält.