Äkta wienerschnitzel av Edward Blom & Gunilla Kinn Blom

Gör så här:

Banka försiktigt, men tålmodigt, ut köttskivorna – helst tills de kommit ner i 4 mm tjocklek och är stora nog att täcka tallriken. Om de inte är tunna kommer de att läcka köttsaft, och då blir inte paneringen krispig utan svampig. (Var och en väljer den metod och de verktyg den finner bäst, själv föredrar jag stor brödkavel samt knuten näve.)

Rör ut mjölet med saltet och pepparn.

Vispa samman äggen och grädden.

Riv bort skorpytan på bröden med hjälp av rivjärn. Finfördela bröden, enklast genom att köra hastigt med stavmixer – det får inte bli så smått som skorpsmulor, utan ska vara luftiga flingor, lite grövre än panko.

Fyll en stekpanna med smör så att det fyller ca 1 ½ cm upp från botten. Schnitzlarna ska kunna flyta runt i fettet och nästan friteras.

Vänd köttskivorna i mjölet, försiktigt så endast ett tunt lager fastnar. Doppa dem därefter i äggblandningen och vänd dem slutligen försiktigt i brödsmulorna, varefter de direkt nedlägges i stekpannan.

Stek-fritera schnitzlarna i hög värme, ca 1 ½–2 minuter på var sida tills de är gyllene. Skaka pannan försiktigt då och då så inget fastnar. Ta upp dem och låt dem torka en halv minut med torrt hushållspapper ovan och under, innan de läggs upp på tallriken och garneras.

Dekorera med en citronskiva, och på den en ansjovis- eller sardellfilé rullad som en ring med tre små kaprisar i (läs mer om schnitzelgarnityr nedan).

Tillbehör

Som tillbehör är det mest traditionellt med potatissallad (gärna med gurka i), persiljepotatis eller vanlig bladsallad. Gröna bönor med finhackat sidfläsk, ärtor och morötter, stekpotatis, pommes frites eller sallad på vårklynne (mâchesallat) går också utmärkt.