Rödingfilé med champagnesås, potatispuré och bakad spetskål med brynt smör och ponzu

Värm ugnen till 175 grader.

Potatispuré: Skala potatisen och koka i saltat vatten.

Bakad spetskål: Skär spetskålen i 2 cm breda bitar och lägg spetskålsskivorna i en ugnsfast form.

Bryn smöret i en stekpanna. Tillsätt sojan och ta av från plattan. Ringla det brynta smöret över spetskålen och strö över hackade hasselnötter. Krydda med en nypa salt och peppar. Rosta spetskålen i ugnen i ca 20-25 min.

Champagnesås: Skala och finhacka schalottenlök och fräs den mjuk i smör i en stekpanna eller vid kastrull. Tillsätt mousserande vin och låt reducera ner till hälften. Tillsätt grädde och fond och låt såsen puttra på medelvärme i ca 15 min.

Rödingfilé: Salta och peppra rödingfiléerna efter smak och låt de ligga på en skärbräda medan du gör i ordning potatispuré och sås.

Potatispuré: Värm grädde och smör i en kastrull. Finriv parmesanosten.

Sila av potatisvattnet och pressa potatisen genom en potatispress. Tillsätt smör- och gräddblandningen och den rivna osten. Vispa försiktigt med en ballongvisp till krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Champagnesås: Mixa såsen slät med hjälp av en stavmixer. Smaka av med vit balsamvinäger, salt och peppar.

Rödingfilé: Hetta upp olja och smör i en stekpanna och stek rödingfiléerna med skinnsidan nedåt i ca 2-3 min. Ös fettet i pannan över fisken medan du steker.

Champagnesås: Tillsätt mjölk i såsen och mixa med stavmixer så att såsen skummar sig.