Biff med gratinerat parmesanmos, tryffelbearnaise och citronfräst brysselkål

Till den här rätten passar både ryggbiff och entrecote.

Skala och skär potatisen i bitar. Koka och häll bort vattnet. Värm mjölken och smöret tillsammans i en kastrull så att smöret smälter. Mosa potatisen och häll på den varma smörmjölken. Rör i äggulor och riven parmesanost och smaka av med salt och vitpeppar. Ställ åt sidan med locket på.

Sätt ugnen på grillvärme, ta fram köttet ur kylen och gör bearnaisesåsen: Skala och finhacka löken. Blanda lök, vinäger, vatten och dragon i en liten kastrull. Sjud blandningen 1 ½-2 minuter utan lock, på låg värme, tills vätskan reducerats till hälften. Sila bort lökbitarna och låt svalna. Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen från plattan och låt stå för att svalna en stund. Vispa ihop vinägeravkok och äggulor. Ställ kastrullen i vattenbad. Det får inte koka. Tillsätt smöret lite i taget under kraftig vispning. Vispa tills såsen tjocknat. Ta då kastrullen ur vattenbadet, häll i tryffelolja och salta.

Gratinera moset: Klä en plåt med bakplåtspapper. Skeda i parmesanmoset i en sprits eller plastpåse som du klipper bort ena hörnet på. Spritsa ut fina toppar på plåten och gratinera i den varma ugnen i några minuter, tills moset är genomvarmt och fått fin färg.

Salta och peppra köttet generöst. Stek två minuter på varje sida på hög värme i smör och olja och lyft sedan upp köttet för att vila i någon minut i aluminiumfolie. Häll under tiden olivolja i en stekpanna och fräs på brysselkålen tillsammans med pressad vitlök och citronskal. Pressa över lite saft och salta och peppra. Servera biffen med parmesanmos, brysselkål och en sked tryffelbearnaise.