Grytstek med crashed potatoes, svampsås, pressgurka och rårörda lingon

Pressgurka: Skiva gurkan tunt med osthyvel. Lägg den i en skål. Strö över saltet och blanda. Lägg ett fat och en tyngd över. Låt stå ca 30 minuter.

Blanda en lag av ättikssprit, vatten, socker, vitpeppar och hackad persilja. Rör tills sockret löst sig. Slå lagen över gurkan. Låt stå någon timme före servering.

Rårörda lingon: Vänd försiktigt ihop lingon och socker i en skål och låt stå tills sockret smält, ca en timme.

Steken: Sätt ugnen på 125 grader. Krydda köttet med salt och peppar.

Bryn i smör i en stekgryta. Lägg över köttet.

Skala morötter, palsternacka, lök och vitlök. Lägg hela morötter, palsternacka, vitlök och lök runt om i grytan.

Häll på buljong och lägg i lagerblad. Stick in en stektermometer, sätt på lock och ställ in i ugnen. Ugnsstek köttet tills innertemperaturen är 75 grader, ta sedan ut grytan och låt köttet vila under lock.

Såsen: Blötlägg svampen i några dl vatten i minst 30 minuter.

Finhacka lök och vitlök.

Ta upp svampen men behåll blötläggningsvattnet. Fräs svampen i smör tills all vätska försvunnit.

Tillsätt lök och vitlök och fräs en stund. Tillsätt salt och peppar, pudra över mjöl, rör runt och häll på grädden, steksky och blötläggningsvattnet. Rör om och låt koka upp, späd med blötläggningsvattnet till önskad konsistens.

Crashed potatoes: Sätt ugnen på grillvärme.

Tvätta potatisen och koka med skalet på, tills den är nästan klar. Lägg ut potatisarna på en smord plåt och tryck till dem med en potatisstomp, så att potatisen går sönder lite men fortfarande sitter ihop i botten.

Smält smör och pensla på generöst, och strö över flingsalt och svartpeppar. Skjut in plåten under grillelementen och ugnsstek i några minuter, tills potatisen fått fin färg.