Sötpotatisenchiladas

Värm ugnen till 200 grader.

Sötpotatis: Skala och tärna sötpotatisen. Skala och riv vitlök och ingefära.

Blanda samman sötpotatis, vitlök, ingefära, olivolja och salt och peppar efter smak i en bunke. Fördela sötpotatisen jämnt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i ugnen i ca 30 min.

Enchiladas: Blanda den rostade sötpotatisen med spenat, smulad fetaost, rivet citronskal, avrunna bönor och majs.

Fördela blandningen i 8 st tortillabröd. Rulla ihop bröden och lägg i en smord ugnsfast form med skarven neråt. Fördela tacosås över och toppa med riven ost. Gratinera i ugn i ca 10 min.

Tillbehör: Skölj och strimla salladen och skölj och tärna gurka och tomat. Blanda ihop i en skål med resten av majsen.